Радиационная обработка продуктов питания с использованием источников ионизирующего излучения, таких как радиоизотопы 60Co и 137Cs, ускоренные электроны и тормозные рентгеновские фотоны, применяется более чем в 60 странах мира, включая Россию. Этот процесс подавляет патогенные микроорганизмы, предотвращает пищевые отравления и увеличивает срок годности продуктов. Однако излучение также воздействует на биомакромолекулы, такие как белки, жиры и углеводы, что может ухудшить биохимические и органолептические свойства продуктов.
«Перед нами стоят две важные задачи: определить оптимальные диапазоны доз излучения для разных видов продуктов и найти биохимические маркеры, образующиеся в процессе обработки. В настоящее время обязательная маркировка продуктов, прошедших радиационную обработку, отсутствует, что повышает риск ввоза необработанной продукции в страну. Также не существует универсальных методов или «лакмусовых бумажек», которые могли бы определить, была ли продукция обработана или нет, что создаёт вероятность превышения оптимальных доз при вторичной обработке импортированных продуктов на территории России», – объясняет Ульяна Близнюк, заведующая лабораторией радиационной обработки биообъектов отдела ядерно-физических методов в медицине и промышленности НИИЯФ МГУ и старший преподаватель физического факультета.
Объектом исследования стала говядина, которую обрабатывали различными дозами на ускорителе электронов с максимальной энергией 1 МэВ. Затем учёные отслеживали изменение концентрации летучих соединений во времени в процессе обработки.
«При облучении продуктов образуются летучие органические соединения, и их концентрация изменяется со временем в зависимости от полученной дозы излучения. Если соединение является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, его концентрация будет снижаться, так как бактерии погибают при обработке. Если же соединение возникает в результате окислительного воздействия излучения на биомакромолекулы, его концентрация будет увеличиваться. Наша задача – среди множества соединений выделить те, которые могут предоставить информацию о полученной дозе излучения», – комментирует Полина Борщеговская, младший научный сотрудник НИИЯФ МГУ и доцент физического факультета.
Учёные проанализировали временные зависимости различных летучих соединений в облученных образцах говядины и выделили две подходящие группы: концентрация этанола соответствует ферментативной активности бактерий, а концентрация альдегидов отражает распад биомакромолекул. Для определения оптимальной дозы излучения в образцах говядины были предложены модели зависимостей концентраций образующихся летучих соединений от дозы, и теоретические результаты модельных расчётов совпали с прямыми измерениями с высокой точностью.
«Наш метод может стать основой для нормативных документов по регулированию радиационной обработки пищевых продуктов. Кроме того, этот метод проще и эффективнее прямого измерения содержания макромолекул в продуктах», – рассказывает Виктория Ипатова, младший научный сотрудник НИИЯФ МГУ.Источник: https://scientificrussia.ru/articles/v-mgu-naucilis-opredelat-dozu-radiacionnoj-obrabotki-produktov-...
Если вам понравился материал, кликните значок - вы поможете нам узнать, каким статьям и новостям следует отдавать предпочтение. Если вы хотите обсудить материал - не стесняйтесь оставлять свои комментарии : возможно, они будут полезны другим нашим читателям!
